По данным аналитиков ГК «БестЪ» индекс развития ресторанной отрасли за 3 квартала 2022 года составляет 1,45 против 1,68 в 2021 году: с января в Петербурге открылось 348 точек общепита, закрылось — 240, тогда как в 2021 на 285 открытий пришлось 170 закрытий. В целом, это говорит об общем снижении динамики развития. Всего в городе функционирует 5 443 точек общепита (в 2021 их было 5 325), работающих на открытый рынок, т. е. не являющимися точками питания при производствах и предприятиях. Общая площадь проектов петербургского общепита составляет 1,66 млн кв.м., на каждую тысячу жителей приходится 96 посадочных мест. Если в 2021 году рынок food-ритейла активно восстанавливался после пандемии и показал значительный рост оборота (+44,8% к предыдущему году), то в этом году по прогнозам Станислава Ступникова, партнёра компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», ресторанный сегмент ждёт коррекция: «Оборот рынка за январь-сентябрь этого года составил 96,8 млрд руб, и если учитывать инфляцию, то это всего +3,5% к аналогичному периоду прошлого года». По прогнозам эксперта в дальнейшем рынок ждёт сужение, а также коррекция географии и локаций.
Существенное влияние на рынок общепита оказало изменение структуры потребления. По данным Дмитрия Иванова, доктора социологических наук, профессора кафедры теории и истории социологии СПБГУ, регулярно питаются в фастфуде 38% населения, тогда как в рестораны и кафе ежедневно ходят всего 6% (и 40% опрошенных посещают ресторан раз в полгода). Значительно вырос заказ еды через сервисы доставки. Вместе с тем, по данным «БестЪ» формат кафе и ресторанов занимает 55% рынка, т. е. предложение не отвечает запросу потребителя и рынок ждут изменения.
Участники BestBreakfast отметили, что в связи с экономическими санкциями многие заведения скорректировали меню, в том числе заменяя продукты на более доступные, чтобы не повышать стоимость блюд для клиентов. На формат mixed-кухни, когда в одном ресторане представлены блюда различных кухонь, приходится 44% рынка, что связано с необходимостью быть максимально востребованными у разных категорий посетителей. Стремление попасть в максимально широкую аудиторию стимулирует развитие ресторанных кластеров. Так Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ», анонсировал создание нового общественного пространства и ресторанной улицы «РЕ:КАрповка» на Петроградской стороне на ул. Даля.
Оптимизация затронула не только меню, но и в целом подход к созданию новых пространств общепита. «Переориентация на отечественного и азиатского производителя — идеальный вариант в сложившейся ситуации. Мы меняем матрицу наших брендов, добавляем Китай, Турцию, Индонезию. Нехватку оборудования на рынке пока не чувствуем. Есть проблемы с некоторыми комплектующими по всему миру, но они начались ещё в пандемию», — уточняет Елена Лесовых, коммерческий директор «Технофлот», специализирующейся на проектировании и поставке оборудования для HoReCa.
Несмотря на общие экономические сложности, многие участники рынка не останавливают развитие и заявляют о новых проектах. Планы по открытию в следующем году двух новых ресторанов в Петербурге и двух в Москве анонсировал Антонио Фреза, собственник Antonio Fresa Group.
В сложившейся ситуации помимо экономических рисков рестораторам приходится прогнозировать и возможные юридические риски. «Мы рекомендуем обращать сегодня особое внимание на возможность внесения в договор аренды возможность снижения арендной ставки на период закрытия ресторана по объективным и независящим от него причинам, внимательно относиться к разделу договора об обстоятельствах непреодолимой силы, а кроме того важно предусмотреть в долгосрочном договоре возможность досрочного прекращения, например, с разумным сроком уведомления о его расторжении», — обратил внимание на юридические нюансы Игорь Гущев, старший партнёр «Дювернуа Лигал».
Ведущими мероприятия выступили Елена Плахтий, генеральный директор общественного пространства «Бенуа 1890» (ресторан «Ферма Бенуа», «Школа Бенуа», BENUA-PAGE) и Андрей Перцев, ресторатор проектов Balagan, Ognivo и др.
Организаторы: ГК «БестЪ», «Дювернуа Лигал», постоянный банк-партнёр «ПСКБ Банк», партнёры: «Технофлот», телеком-партнёр «Авантел», при поддержке БКС Ультима, AVENUE-APART на Малом, retail-box AVENUE-BOX, «СтройЭксперт», сети коворкингов PAGE, Бюро AIKIdesign и PR-партнёра «Репутация».
Презентации
Презентация ГК «БестЪ» с аналитическим обзором, Станислав Ступников, партнёр «БестЪ. Коммерческая недвижимость»
Дмитрий Иванов, профессор факультета социологии Санкт-Петербургского государственного университета, «Омниканальный общепит: мобильная еда и ресторанный фундаментализм»
